Si la cuisine vietnamienne est mondialement reconnue pour son équilibre, sa finesse et ses couleurs, cela est du à un principe qui se dissimule derrière la composition et l'élaboration des plats : le Yin et le Yang.
Dans la philosophie d'Extrême-Orient, le Yin et Yang ne sont en rien des substances, ni des « forces » ou des « énergies » (qui relève plutôt du feng shui, phong thủy en vietnamien) mais ce sont simplement des étiquettes pour qualifier les composantes différentes. Le Yin et le Yang représentent en effet deux pôles de toutes choses, une dualité à la fois contraire et complémentaire.
- Yin est tout ce qui est fluide, froid, humide, intérieur, d'essence féminine comme le ciel, la Lune, la nuit, l'eau, l'hiver.
- Yang est tout ce qui est solide, chaud, lumineux, actif, extérieur, d'essence masculine comme la terre, le soleil, le feu, l'été.
Le symbole du Yin et Yang, appelé thái cá»±c đồ en vietnamien.
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Pourquoi le Yin et Yang est-il associé à la cuisine vietnamienne ?
Le Yin et le Yang n’existent pas l’un sans l’autre, mais toujours l’un dans l’autre. Toute chose et tout être est constitué d’une partie de Yin et d’une partie de Yang, qui se trouvent normalement en équilibre. Lorsque cet équilibre est perdu, la chose ou l’être est affaibli/menacé.
Dans la cuisine vietnamienne, ce principe s'applique car chaque ingrédient possède sa nature, soit Yin ou soit Yang. La préparation des plats doit donc chercher à compenser et à combiner les ingrédients. L’équilibre intérieur du corps se trouve en effet menacé si l’on ne mange que des plats de nature Yin ou de nature Yang.
- Voici quelques exemples d'aliments "Yin" (rappellons-le le Yin évoque le froid, la douceur) : les légumes verts, les racines, les produits laitiers, les oeufs, les fruits de mer, les thés aux fleurs, etc.
- Voici quelques exemples d'aliments "Yang" (la force, la chaleur) : les viandes, les herbes aromatiques au goût prononcé, le sel, l'alcool, le chocolat, le café, le thé noir, et avec la mondialisation culinaire, les produits laitiers consistants (beurre, crème, fromages), etc.
C'est pour cela que l'on retrouve des combinaisons de goûts et textures assez étonnants dans la cuisine vietnamienne :
- Les légumes (force Yin) sont cuits avec du gingembre (force Yang)
- Les fruits de mer (force Yin) sont souvent agrémentés de piment (force Yang)
- Les fruits sucrés et notamment la mangue, la pastèque et la pamplemousse (force Yin) sont mangés avec du... sel et piment (force Yang).
- Les oeufs couvés (force Yin) sont mangés avec l'herbe aromatique "rau răm" (coriandre vietnamienne, au goût fort, de force Yang).
La disposition des plats, avec toujours la sauce au centre, révèle l'importance de l'équilibre Yin-Yang jusque sur les tables vietnamiennes.
Le secret du nuoc-mam, la sauce poisson vietnamienne
La sauce fondamentale de la cuisine vietnamienne est la saumure de poisson, appelée sauce nuoc-mam. Dans la préparation de cette sauce nationale, on note la présence de cinq saveurs classées selon les cinq éléments du Yin et du Yang : salée, avec le jus de poisson de mer, amère, avec le zeste du citron, acide, avec le jus du citron (ou du vinaigre); piquante, avec les piments pilés en poudre ou coupés en fines lamelles et enfin, sucrée, avec un peu de sucre en poudre. Ces cinq saveurs combinées et trouvées dans la sauce nationale des Vietnamiens correspondent respectivement aux cinq éléments définis dans la théorie du Yin et du Yang (eau, feu, bois, métal et la terre).
La sauce nuoc-mam, base de la cuisine vietnamienne est un résultat du Yin-Yang ! Photo : Marx Foods
La cuisine vietnamienne soigne les déséquilibres du Yin et Yang
La nourriture des Vietnamiens est employée parfois comme un médicament efficace dans le but de remédier au dysfonctionnement provoqué par le déséquilibre du Yin et du Yang dans leur corps humain. Pour les Vietnamiens, le scénario rencontré dans la nature se retrouve à l'intérieur de leur corps. Lorsqu'un organe devient trop Yin, cela entraîne un ralentissement du métabolisme physiologique (sensation de froid, ralentissement des battements cardiaques, de la digestion, etc.). À l'inverse, s'il devient trop Yang, cela implique une accélération du métabolisme physiologique (sensation de chaleur, accélération du coeur, hyperactivité physique et mentale, etc.).
Le bon équilibre du Yin et du Yang maintient la vie et assure une bonne santé. Pour retrouver cet équilibre, une personne dont la maladie est de caractère Yin (âm) doit manger des plats ayant tendance à porter le caractère Yang (dÆ°Æ¡ng). Et vice-versa. Pour les Vietnamiens, manger c'est se soigner. La constipation (une maladie de caractère Yang) ne trouve que sa guérison dans les plats de caractère Yin (par exemple le dessert chè, très liquide et gélatineux, le chào, soupe de riz de type porridge au poulet, etc.). Par contre, la diarrhée ou le mal au ventre de caractère Yin peut être combattue efficacement avec les plats consistants assaisonnés avec du gingembre ou de la galanga. Lorsque vous dites à un Vietnamien que vous êtes enrhumé(e), il vous dira presque automatiquement de vous faire infuser du gingembre dans de l'eau chaude.
Deux plats emblématiques issus du Yin et Yang
Citons ici deux plats emblématiques de la cuisine vietnamienne, parmi tant d'autres, qui illustrent parfaitement le rôle du Yin et Yang dans la composition et le dressage du plat.
- Le bún thang est traditionnellement consommé durant le Têt lunaire (nouvel an vietnamien) pour éviter le gaspillage des repas de fête. Il s'agit d'une soupe de vermicelles blanches dans un bouillon d'os, sa garniture comprend des champignons parfumés, des lamelles d'omelette, de la mortadelle de porc, de la viande de poulet effilochée, des oeufs durs salés de poule et en herbe aromatique, la coriandre vietnamienne (rau răm). La beauté de ce plat réside dans la disposition de ces éléments finement découpées en lamelles au-dessus des vermicelles, telle une jolie palette de couleurs, dans le sens d’une aiguille d’une horloge, respectant les principes culinaires du Yin et Yang.
La garniture composant le bun thang
- Le chả giò (dialecte du Sud) / nem rán (dialecte du Nord), appelé "pâté impérial" en France, est un rouleau mondialement connu. La base de sa garniture respecte elle aussi le Yin et Yang : viande de porc hachée, crevettes hachée, vermicelles transparentes, champignons noirs, oignon blanc et cébette. Voyez-vous le symbole du Yin et du Yang ?
Les ingrédients composant la garniture des fameux nems.
