Dans cette partie du monde, la cuisine vietnamienne fait office d’exception avec sa finesse, sa légèreté, son excellent rapport qualité-prix et son extrême diversité, avec près de 500 plats différents dénombrés. Cette cuisine se distingue de la cuisine chinoise par une utilisation quasi nulle de sauces mais plutôt plus d’herbes et légumes naturels. Elle se distingue des cuisines khmères, thaïes et laotiennes par l’absence d’épices pimentés. Les recettes vietnamiennes sont souvent séculaires et les plus connues sont souvent nées dans les fins fonds des cuisines des familles populaires.
Les deux ingrédients de base de la cuisine vietnamienne sont le riz (d’ailleurs en vietnamien « aller manger » se dit « an com » littéralement « manger du riz ») et le nuoc-mam, sauce résultante de la fermentation de poissons salés.
Les saveurs se reflètent aussi par la diversité culturelle entre une cuisine régionale du Nord (Hanoi), plus fine, moins abondante en garniture, moins sucrée que celle du Sud (Saigon), où le lait de coco est souvent ajouté aux plats vietnamiens. La cuisine du centre (Hué) se caractérise par son goût relevé, l’emploi des produits de la mer et la sculpture des légumes, héritage magnifié de la cuisine impériale de Hué.
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Le repas traditionnel vietnamien
Tout est disposé en même temps sur la table ou directement par terre sur une natte, où chacun pioche par petites quantités dans n’importe quel plat avec des baguettes (attention à ne pas les planter verticalement dans votre bol, rappelant les bâtons d’encens pour les morts). La tradition veut que ce soit l’ancien qui commence et convie tout le monde à commencer à manger. Le tout s’arrose de la bia (bière) ou d’alcool de riz.
Quels sont les plats les plus emblématiques au Vietnam ?
- La soupe pho : la soupe originaire du Nord est devenu plat national. Un magnifique bouillon d’os, gingembre, anis, épices, clous de girofle, nuoc-mam et accompagné de nouilles blanches, lamelles de poulet ou bœuf et d’une panoplie d’herbes aromatiques.
- Mien luon : soupe aux anguilles frites avec des vermicelles transparents faits à base de farine de riz et de manioc en poudre.
- Lau : le « pot au feu vietnamien » à partager à l’image de la fondue bourguignonne !
- Nem : l’une des spécialités les plus connues, appelé aussi « cha gio dans le sud et pâté impérial en France.
- Banh cuon : c’est le ravioli vietnamien, une farce qu’on enveloppe dans une pâte de riz cuite à la vapeur.
- Bun rieu cua : soupe au bouillon de crabes.
- Canh chua : soupe de poisson et de légumes à la saveur aigre-douce
- Banh bao : brioche cuite à la vapeur farcie de viande porc, œufs de caille, oignons et champignons parfumés.
Quand la France influence la cuisine vietnamienne
A noter que la France a laissé la baguette, devenu le « banh mi » (pain de mie), dans lequel les vietnamiens incorporent de la viande grillée de porc, bœuf ou poulet, carottes râpées, tranches de concombre et coriandre. On y ajoute de la sauce Maggi et un peu de piment. C’est l’une des plus authentiques nourritures de rues. Mais aussi le « fromage » : la vache qui rit, qui est un des rares à pouvoir se conserver en dehors du frigo ! Mais aussi le jambon, le pâté, les yaourts et les glaces dont raffolent aujourd’hui les vietnamiens.
Installé depuis 1999 à Hanoï, le chef breton Didier Corlou explore le monde des épices à travers son restaurant La Verticale. Il arpente le pays pour dénicher les meilleurs producteurs d’épices (comme la cannelle, la cardamome, l'anis étoilé, le curcuma, le poivre sauvage...) pour y agrémenter ses recettes.
La cuisine du Vietnam peut constituer à elle seule un voyage au Vietnam, pays du bien-manger !
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