Les préparations les plus connues avec les légumes sont: légumes cuits à l’eau, légumes fermentés, légumes sautés à l’huile et salades de légumes hachés.
Parmi les végétaux, le liseron d’eau et l’aubergine sont tellement communs qu’ils sont rentrés dans la littérature. Une vieille chanson populaire, que presque tous les vietnamiens nés à la campagne apprennent par coeur, disait ceci:
"Je pars et mon village natal me manque, Tout comme le bouillon de liseron d’eau L’aubergine fermentée Et la sauce de soja ..."
Ceux qui ont regardé le film « L’odeur de la papaye verte » du réalisateur français d’origine vietnamienne Tran Anh Hung , se souviennent sans doute de cette plante modeste se cachant dernière les maisons, offrant des fruits qui, verts, sont consommés comme des légumes et, une fois mûrs, comme des fruits véritables. Certains ont dit que la papaye verte est le symbole des femmes vietnamiennes, timides mais entreprenantes. Mais pour parler de symboles, le liseron d’eau a également ses mots à dire : modestie (il pousse sur la surface des mares et rivières ou de petits cours d’eau), vitalité (il suffit de jeter un tige dans l’eau, et on aura toute une mare de liseron d’eau trois mois après), beauté (ses fleurs fines , violettes ou blanches en fonction de leur variété, ont un pouvoir de séduction indéniable), richesse (le rêve d’abondance du paysan se résumait dans ce proverbe : une mare de liseron d’eau et une jarre pleine de sauce de soja).
Souvent vu comme un plat de résistance des pauvres, le liseron d’eau (voir photo) est néanmoins très apprécié dans les repas quotidiens en ville. Bouilli, il est consommé avec la saumure de poisson (nuoc-mâm) ou la sauce de soja. Son bouillon relevé par du citron, des mangues vertes ou des fruits de pancovier, lui donne tout son pouvoir désaltérant en été. Sauté avec du boeuf ou de la viande de buffle, il devient le plat des fêtes.
Les aubergines fermentées dans une jarre de terre cuite font office de conserve pour une saison ou même pour toute l’année. On compte plusieurs espèces d’aubergine : aubergines bols (de forme des bols), aubergines pétards (qui éclatent quand on les croque, aubergines violettes ou aubergines de Hue, aubergines verge de bouc etc. L’aubergine fermentée est l’amie fidèle des jours de misère. Un proverbe le rappelle "L’aubergine moisit dans un coin du garde-manger. Que survienne un malheur et on s’en souviendra".
Un conte populaire nous raconte l’histoire d’un roi qui, à force de ne toucher qu’aux plats majestueux, finit par avoir horreur de ses repas. La Cour fait donc venir un talentueux lettré qui propose de préparer pour sa Grande Majesté une soupe de cailloux. Le roi approuve l’initiative, sans doute en raison de son étrangeté, mais le plat est long à préparer. Au bout de la deuxième journée, sachant que le roi a grande faim et ne peut plus attendre, le soit disant cuisinier demande qu’on lui apporte du riz et des aubergines fermentées, en disant qu’il s’agit du plat préparé depuis deux jours. Le roi a mangé avec un appétit qu’il n’a jamais connu de sa vie.
